1580 Ersterbaut als ein Pfarrhaus neben der Stadtkirche. Heute das dritt älteste Gebäude der Innenstadt, nach Schloß und Stadtkirche.
Aus dieser Zeit sind immer noch die Kellergewölbe original erhalten. Ebenso befindet sich direkt an der hinteren Grundstücksgrenze, zum heutigen Stadtkirchplatz, die Reste der geschliffenen Stadtmauer ( Leider aber nur unter den heutigen Straßensteinen ).
Zu dieser Zeit herrschte Landgraf Georg I in Darmstadt.

1760 wurde das Haus an die Familie von Johann Georg Gervinus verkauft.
Familie Gervinus stammte aus Kusel und waren Gerber. Sie errichteten eine Gerberei mit dem Zunftzeichen – eine BOCKSHAUT – dem heutigen Namen.
Zu dieser Zeit lag das Haus mit Grundstück immer noch am Rande der Stadt, direkt an der Stadtmauer.

1795 wurde neben der Gerberei eine Weinwirtschaft mit Weinhandel betrieben, immer noch unter Johann Gervinus. Damit beginnt die Tradition der Gaststätte Bockshaut vor heute mehr als 200 Jahren.
Als berühmten Sohn der Familie wurde 1805 Georg Gottfried Gervinus in der nunmehr auch so genannten Bockshaut geboren. Er war später einer der berühmten "Sieben Göttinger Professoren" und einer der großen Redner bei der Frankfurter Nationalversammlung 1848/1849.
Die Versammlung in der Paulskirsche Frankfurt gilt heute als Wiege der Deutschen Demokratie.

1843 wurde die Bockshaut an den Weinhändler Georg Habich verkauft.
Als berühmter Sohn wurde im April 1872 Ludwig Habich im Haus geboren. Er wurde in die Darmstädter Künstlerkolonie berufen und wirkte von 1900 bis 1906 in seiner Heimatstadt. Er schuf unter anderem die Kolossalfiguren Mann und Frau am Eingang des Ernst-Ludwig-Hauses auf der Mathildenhöhe.
Er ist der einzige Darmstädter welcher als Architekt an der Schaffung der Künstlerkollonie beteiligt war.

1918 erwarb der Gastwirt Friedrich Heiß mit seiner Frau Sofie die Bockshaut.
Er stammt aus einer fast 300 Jahren alten Gastronomenfamilie mit Stammsitz in Augsburg. Die Häuser der Familie waren dort „Hotel 3 Kronen“ und der „Ratskeller zu Augsburg“.

Nach schweren Kriegszeiten und den folgenden Wiederaufbau, wurde die Gaststätte von Dezember 1944 bis 1948 unter Sofie Heiß und ihren verbliebenen Kindern erst im Keller und nach 5 Jahren Kellerdaseins ab 1948 auch wieder oberirdisch eröffnet und geführt.
Mit dem Wiederaufbau wurde die Bockshaut auch größenmäßig verändert. So wurde das Polizeirevier und Teile des Pfandleihhauses in die heute Bockshaut integriert. 1968 wurde als letzter Bauabschnitt das hintere Seitengebäude als Hotelerweiterung zum Stadtkirchplatz fertig gestellt.

Heute ist die Bockshaut das älteste Hotel Restaurant der Stadt Darmstadt.

1989 übernahm der heutige Wirt, Reiner Heiß als Geschäftsführer das Familienunternehmen, welches er im Jahr 1994 dann endgültig erwarb.

Die Philosophie der Bockshaut
ist es die Geschichte des Hauses und der Stadt zu verkörpern.
Als ältestes und einer der letzten Häuser dieser Art in Darmstadt stellt es ein schon längst über die Grenzen von Darmstadt bekanntes Haus und Kleinod dar.
So schmücken die beiden Gasträume ( Speisesaal und Apfelweinschenke ), aber auch die Banketträume viele Altstadt und Gegenstände.
Auch auf der Speisenkarte sieht man die Verbundenheit zum Hauses. Ausschließlich deutsche Speisen, Biere und Weine sind hier zu finden. Die Waren werden überwiegend aus der eigenen Region frisch bezogen. Kooperationen mit „Hessen á la carte“ und „Im Landkreis der Genießer“ kennzeichnen den hohen Stellenwert  dieser Richtlinien.
Neben dem Restaurant beherbergt die Bockshaut heute auch ein 3 Sterne Hotel, welches als Abrundung ebenso traditionell betrieben wird.

Aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages wurde der Beauftragte der Bundesregierung für Kultur und Medien mit der Förderung des Projektes "Historische Wírtshäuser in Deutschland - Tradition, Atmosphäre und gute Küche" beauftragt. Hierzu wurde von Senatorin Dr. Herlinde Gundelach, Präsidentin des BHU ein bundesweiter Wettbewerb ausgeschrieben.

Dem BHU ( Bund Heimat und Umwelt ) geht es um die Notwendigkeit des Erhaltes der Wirtshäuser welche eine soziale Funktion, wertvolle Gebäude und auch ein Stück Identität haben.
Die Bockshaut wurde als einziges hessisches Haus mit dem Bundespreis ausgezeichnet.